Precursores de la gastronomía moderna

 

No hay duda de que un nuevo ordenamiento gastronómico comenzó a forjarse con ocasión de los hechos posteriores a la Revolución Francesa. Con el régimen de Napoleón se organizaron los restaurantes y, en 1808, ya existían más de quinientos establecimientos, la mayoría de ellos organizados por el régimen, que buscaba soporte alimentario para la comunidad.

En este proceso, un factor de apoyo fundamental fue la abolición de la monarquía, con los cambios que este hecho trajo como consecuencia, por ejemplo en el acceso comercial y económico al comercio de ingredientes antes restringidos, dispuestos sólo para las familias pudientes. El otro factor fue la oferta de cocineros, altamente preparados, que quedaron sin trabajo después de la emigración de familias que no podían acomodarse a los preceptos de la Revolución. En esta nueva gastronomía cumplieron una tarea importante tres hombres de cocina plenamente incorporados a estos menesteres, a principios del siglo XIX. Fueron Reyniere, Brillat-Savarin y Careme.
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere (1759-1837) fue un abogado, periodista y escritor culinario francés. Sus padres eran personas acaudaladas y su abuelo fue un gran charcutero y comerciante de cerdos. Desde muy niño estuvo acostumbrado al ambiente gastronómico por la actividad social de sus padres, quienes tenían su residencia-palacete sobre los Campos Elíseos en París. Después de la muerte de sus padres se convirtió en un afamado anfitrión. A partir de la Revolución dedicó gran parte de su tiempo a enseñarles a las familias emergentes las finas maneras de planear su gastronomía. Publicó dos obras importantes intituladas "Manual del Anfitrión" y "Manual del Gourmet o el Calendario Nutriente", que fueron sonadamente exitosos. Continuó con su agitada vida social en su propia casa, hasta que en la noche de Año Nuevo de 1837-1838, después de la cena, falleció plácidamente.
Jean Anthelme Brillat fue uno de los tratadistas y gastrónomos franceses más importantes. Nacido en 1755, abogado, estudioso de la química y la medicina, también mostró inclinaciones hacia la arqueología y la astronomía. Fue además un gastrónomo decidido y activo y escribió un libro denominado "Fisiología del gusto, o Meditaciones de Gastronomía Trascendente", aparecido pocos días antes de su muerte, en 1825.
La afición por la cocina la heredó en su propia casa por la inmensa capacidad culinaria de su madre. Muy joven, a los 34 años, fue diputado en la Asamblea Constituyente. En política se destacó por sus ideas contra la pena de muerte y en gastronomía, no con poca razón, llegó a afirmar en su libro que la humanidad recibía más beneficios con la creación de un plato nuevo, que con el descubrimiento de otro planeta. Nunca se casó y vivió en diferentes países, entre otros en los Estados Unidos, donde trabajó dictando clases de francés e intercambiando técnicas de cocina.
A finales del siglo XVIII regresó a Francia y ocupó hasta su muerte el cargo de Consejero de Casación. Brillat trata todas las sensaciones activas en los procesos gastronómicos como la dieta y el reposo, la obesidad y la gula, pecado este que no lo inquieta. Su recorrido por los mejores restaurantes de Francia, su conocimiento juvenil de la cocina, las enseñanzas de su madre y la costumbre de invitar a su casa a muchos amigos para degustar sus platos, lo llevaron a detallar en su Fisiología temas sobre ingredientes, utensilios, cocinas y hasta las reacciones de los animales de caza. Dedicó una buena parte de sus Meditaciones a la gallina de las indias, pues siempre se autodeclaró "pavófilo". El nombre de Brillat- Savarin se le ha puesto a numerosos platos, e incluso un queso de leche de vaca normanda, de muy alto contenido graso, es bautizado así.
Por último, Marie Antoine Careme (1783-1833) fue un arquitecto, astrónomo y cocinero francés. Dejó una importante obra gastronómica, escrita en cinco volúmenes, llamada "El Arte de la Cocina Francesa". Nació en una familia muy pobre y su padre lo abandonó a los 10 años de edad. Se vinculó a una taberna como ayudante y, después de alguna experiencia, entró a trabajar con el mejor pastelero de París. Desde muy joven orientó su cocina a cambiar las costumbres del régimen anterior. Especialmente, suprimió el exceso en el uso de las especias y afinó el de fondos básicos y salsas. Se propuso también reducir el uso de las grasas y mejorar la presentación de los platos, manifestando claramente que la comida debía ser satisfactoria tanto para el estómago como para los ojos. Organizó la primera biblioteca gastronómica, sirvió al Zar de Rusia Alejandro I y a otras casas reales, y cuando falleció, bastante joven, se ganó el mote del "Rey de los cocineros y cocinero de los reyes".

Ragout (ragú) de pavo
El ragú es la denominación italiana de una técnica para cocinar al mismo tiempo carnes troceadas con vegetales. Es en esencia un guisado que se elabora a fuego medio o bajo y, generalmente, en olla tapada. Para hacerlo con carne de pavo y ofrecer 5 porciones, adquiera 3 libras de carne y córtela en dados. Después de enharinarlos, dore la carne en un poco de aceite de olivas, reserve. En el mismo recipiente y un poco más de aceite de olivas, ponga a sofreír una cebolla cabezona grande y una zanahoria, finamente picadas. Cuando ablande la cebolla agregue 1 tallo de cebolla puerro y 2 dientes de ajo, picados. Adicione 1 tomate pelado y también picado. Integre muy bien. Cuando comience a formarse una salsa, incorpore la carne, un poco de vino blanco, una taza de caldo casero de pollo y unas hojas de estragón. Tape el recipiente y mantenga la cocción por 20 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, agregue champiñones a su gusto (enteros o tajados) y, si desea, unas puntas de espárragos. Mantenga la cocción por 3-4 minutos y sirva. Puede acompañar con arroz o con papas hervidas.

Fuente: www.elnuevodia.com.co | Fecha: 2011-05-22

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