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Los aceites comestibles en la cocina I
No hace mucho os hablaba de los aceites aromatizados, de moda en la nueva cocina, o de aceites más exóticos como el aceite de argán, muy usado en la cocina magrebí. En los países mediterráneos el aceite de oliva es el más utilizado, pero no debemos olvidar que hay muchos otros aceites comestibles de uso en cocina, algunos de uso tan extendido como el de girasol, el aceite de nuez o el de sésamo.
Son muchos los usos en cocina de estos aceites, ya sea para freír, asar, aromatizar, hacer masas al horno, conservas, marinadas, etc. Os comento algunos de los más usados.
Bourrasol.
Uno de los menos conocidos es el bourrasol, en realidad una mezcla de aceites obtenidos por prensa en frío, predominando el de girasol con un 6% de aceite de germen de trigo y otro 6% de aceite de borraja. Este último se usa desde la Edad Media por sus propiedades medicinales, sobre todo por ser estimulante del sistema hormonal femenino.
Su uso más común es en dieta cruda, mayonesas y salsas frías. Tiene altos contenidos en vitamina E que le dan propiedades antioxidantes naturales y cosméticas, así como ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico, que lo hacen un aceite cardiosaludable.
Aceite de hayucos.
En épocas de hambrunas y necesidad se recolectaban estas bayas silvestres para extraer este aceite comestible, muy aromático. Hoy en día es una rareza por el enorme trabajo que supone su cosecha.
Tiene un color dorado y un sabor extraordinario. Además se oxida muy despacio por lo que se conserva largo tiempo sin dificultad.
Aceite de cardo.
Hace casi 300 años esta planta tuvo gran éxito, sobre todo para la elaboración de tintes de color rojo. Las semillas del cardo dan un aceite muy rico en ácidos grasos insaturados, como los que posee el aceite de oliva, siendo por tanto uno de los aceites comestibles más valiosos, recomendado especialmente para problemas cardiacos y circulatorios.
Aceite de cacahuete.
Los cacahuetes proceden de América del Sur, donde ya se usaban en tiempos primitivos para la elaboración de aceite comestible. Hoy día se cultiva ya en zonas cálidas de todo el mundo, produciendo un aceite que, al ser prensado en frío, conserva todo el aroma y agradable sabor del cacahuete. Se usa sobre todo en platos fríos, pero si se calienta no pierde mucho sus cualidades.
Aceite de avellana.
La avellana es un fruto delicioso que ya desde la antigüedad se ha usado para extraer un suave aceite muy aromático y delicado, muy apropiado para ensaladas y bollería, siendo estimulante y de fácil digestión. Además se usa para masajes.
Aceite de almendras.
De suave olor y aromas, muy neutro por lo que se usa en repostería para untar moldes cuando queremos que no se altere el sabor de la elaboración, sobre todo en mousses y cremas frías. También es de uso común en cosmética, siendo ingrediente frecuente en cremas hidratantes y geles de baño nutritivos.
Fuente: www.directoalpaladar.com | Fecha: 2008-07-31
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