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La nueva estrella de la cocina francesa arropa la presentación del Vinagre de Jerez Gran Reserva en ParísEl Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, la Manzanilla y el Vinagre de Jerez ha presentado recientemente en París la nueva categoría de Vinagre de Jerez, el Gran Reserva, que se lanzará al mercado a partir de estas Navidades. Para el acto de presentación, el Consejo ha contado con un aliado excepcional: el prestigioso chef Pascal Barbot, cuyo restaurante L’Astrance ostenta dos estrellas Michelín, es sin duda uno de los mejores cocineros de Francia, el nuevo representante internacional de la “haute cuisine” o alta cocina francesa. Barbot, que se confiesa un enamorado del Vinagre de Jerez, condimento que califica de “extraordinario” y que viene utilizando desde sus primeros pasos en el mundo de la cocina, fue el anfitrión de unas Jornadas Gastronómicas del Vinagre de Jerez que, durante dos días, mantuvieron repleto el aforo del restaurante parisino. Más de 60 periodistas y críticos gastronómicos de la capital gala, representando a lo más granado de toda la prensa nacional, generalista y especializada, quedaron deslumbrados ante las posibilidades culinarias del Vinagre de Jerez en la mesa. El chef francés sorprendió con una variada serie de propuestas gastronómicas que, con el común denominador de la utilización del Vinagre jerezano, supusieron la mejor demostración práctica del enorme potencial de nuestro condimento en la gastronomía. A sus 34 años, Pascal Barbot personifica como nadie la renovación generacional de la cocina francesa. Es ya desde unos años el nuevo astro galo, un artista de talla universal, y uno de los chefs con más talento innato del planeta culinario, según han destacado críticos y expertos. Después de cinco años decisivos trabajando con otro gran gurú de la cocina francesa y al mismo tiempo otro enamorado del Vinagre de Jerez, Alain Passard, Barbot abrió las puertas de L’Astrance, que en seguida obtuvo el reconocimiento de la Guía Michelín. Barbot se une así a la nómina de “estrellas” de la gastronomía francesa que han ensalzado, con el ejemplo práctico por delante, las virtudes y excelencias de este condimento único y excepcional que es el Vinagre de Jerez. Alain Passard, de L`Arpege, o Alberto Herraiz, de El Fogón, han sido los otros dos astros culinarios que se han “casado” con el Vinagre jerezano. El presidente del Consejo Regulador del Vinagre de Jerez, Jorge Pascual, y el director general, César Saldaña, presentaron a los medios de comunicación la nueva categoría de Vinagre de Jerez que acaba de poner en marcha la institución, y que empezará a comercializarse en los distintos mercados a partir de estas Navidades. Con esta nueva calificación, el Consejo certificará todos aquellos vinagres del Marco de Jerez que acrediten una edad mínima de al menos diez años. El Consejo Regulador responde así a una realidad existente en las bodegas de la Denominación de Origen que, al igual que atesoran vinos de vejez excepcional, disponen de selectas partidas de Vinagres de Jerez de al menos una década de envejecimiento. Se ha elegido este baremo de edad en congruencia con la antigüedad de esta Denominación de Origen de Vinagre de Jerez, que fue creada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en 1996, hace exactamente diez años. La nueva categoría se sitúa ahora en la cúspide de prestigio de los sucesivos escalones de vejez y calidad del Vinagre de Jerez. Comenzando por el Vinagre más joven, que debe acreditar un período de envejecimiento mínimo en botas de roble de al menos seis meses, la pirámide de edad sigue ascendiendo con el Vinagre Reserva, que cuenta con un mínimo de dos años de crianza, y alcanza ahora la máxima expresión con el Gran Reserva. Este Vinagre, que comenzará a comercializarse en los próximos meses con la nueva precinta y etiqueta autorizada por el Consejo (en la aparecerá la mención “10 años” y/o “Gran Reserva”), está llamado a convertirse en buque insignia y referencia de la máxima calidad y prestigio que puede ofrecer el Vinagre de Jerez. Para obtener esta certificación, las bodegas deberán pasar un riguroso proceso de control similar al ya existente para la calificación de los vinos de más de 20 y 30 años, en el que participará un Comité de Cata específicamente creada para esta labor, así como el Laboratorio Agroalimentario. Cabe destacar que la totalidad del Vinagre de Jerez Gran Reserva será embotellado en origen.
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